par Carla Cornu 
Depuis l’année dernière la crise ne cesse d’entraîner dans sa spirale infernale quelques-uns des restaurants mythiques du panorama gastronomique madrilène. Paradoxalement, de nouveaux établissements continuent d’ouvrir leurs portes comme le ‘Ten con Ten’ du groupe Paraguas qui affiche une liste d’attente de plusieurs semaines. Mais la crise touche également la haute hôtellerie et restauration. Une chute de la consommation brutale et la hausse des impôts sont les principaux facteurs responsables de cette baisse de fréquentation des restaurants luxueux. Le problème n’est pas seulement une question de cuisine sinon du concept classique et traditionnel en général. Malgré les efforts de modernisation et l’ajustement des prix effectué par ce type de restaurant, certains établissements mythiques de la capitale ont dû mettre la clé sous la porte dernièrement. L’empire culinaire des Cortés C’est notamment le cas des restaurants ‘Jockey’ et ‘Club 31’ propriété de la famille Cortés. Ces deux restaurants classiques, piliers de la cuisine traditionnelle madrilène, n’ont pas réussi à faire face à leurs dettes malgré un processus de restructuration mis en place il y a deux ans. Le ‘Jockey’, fondé en 1945, était la référence culinaire de la dernière moitié du XXe siècle à Madrid tout comme les établissements ‘Horcher’ et ‘Zalacaín’, également en difficulté actuellement. Sa cuisine traditionnelle avec une touche française a été savourée par bon nombre de princes et monarques du monde entier mais aussi par l’élite patronale et politique du pays. Quant au luxueux ‘Club 31’, il disposait d’une très grande cave et offrait un des meilleurs services de salle du pays apprécié par la classe dirigeante et les artistes comme Dalí ou bien Alberti. Malgré les efforts de la famille Cortés tant au niveau de la modernisation comme des prix, passant d’une centaine d’euros en moyenne à 40 euros, ces deux références gastronomiques madrilènes n’existent désormais plus.
D’autres enseignes de la restauration classique de Madrid ont dû cesser leur activité comme le ‘Balzac’, un endroit où sont passés aux fourneaux de prestigieux chefs comme André Madrigal ou César Martín. Le ‘Príncipe de Viana’, autre restaurant mythique fermé depuis un an, était connu pour sa cuisine raffinée inspirée du Pays Basque et de la Navarre. L’’Antojo’, spécialisé dans la cuisine fusion, était considéré comme l’un des meilleurs endroits pour se restaurer dans la capitale. Mais aussi le ‘Chaflán’ réputé pour sa cuisine méditerranéenne avant-gardiste notamment les risottos, le thon et la soupe. Nouveaux concepts
Paradoxalement, de nombreux restaurants continuent à fleurir dans la capitale. Ces nouveaux établissements appartiennent dans la plupart des cas à des personnes ayant perdu leur emploi ou leur entreprise qui décident de placer leurs économies dans une ‘affaire sûre’. D’autre part, beaucoup de restaurants à l’origine réputés pour leurs prix élevés décident d’ouvrir des filiales « plus jeunes, informelles et bon marché » pour faire face à la crise. C’est le cas notamment des établissements ‘Astrid y Gastón’, ‘Dassa Bassa’ ou bien le ‘Teatriz’ qui ont installé dans leurs restaurants d’origine un espace ‘bis’ proposant une cuisine à des prix plus abordables. N.B.
