par Carla Cornu 
Si vous n’y croyez pas, venez assister aux dégustations didactiques proposées au restaurant Charlatan, où les qualités et les nuances de différents fruits de mer, comme l’araignée de mer ou la crevette, seront évaluées.
Marco Soriano de Tejada, La Voz de Galicia, 16 mars 2022
Álvaro Victoriano et son associé, Rubén García, sont convaincus que les produits de qualité sont les rois des tables de leur troisième restaurant, qu’ils ont ouvert en pleine pandémie. “La différence est dans le prix”, affirme le chef Álvaro, qui est également responsable des cuisines de ses deux autres restaurants, Peculiar et Intenso. En une heure et demie, vingt personnes chanceuses auront l’occasion, chaque mercredi, d’apprendre les différentes origines des fruits de mer, des fromages et même des légumes, auprès d’un expert des différentes matières premières qui seront dégustées, associées aux vins que Rubén juge les plus appropriés pour exalter les caractéristiques de ces produits uniques. Selon le sommelier, “le vin met en valeur les saveurs, c’est le mariage parfait, il combine, il aide, mais un vin qui ne s’accorde pas avec le plat peut le gâcher”.
Le partenaire d’Álvaro essaie de choisir des vins galiciens dans la mesure du possible, bien qu’il soit parfois nécessaire d’opter pour des vins d’autres origines, et il n’a aucune objection à harmoniser les fruits de mer avec un vin rouge, comme un pinot noir avec une huître, par exemple.
L’objectif de ces dégustations est didactique, car il s’agit pour les participants de repartir avec une idée des qualités et des nuances offertes par les différentes origines.
Différents crustacés
Par exemple, la dégustation de bernaches permettra de comparer et de goûter des crustacés d’origines aussi différentes que les Asturies, le Portugal et, bien sûr, la Galice. Israel Martínez, commissaire-priseur à la criée de La Corogne, qui qualifie de “pierres” les différentes origines des bernaches, assure “qu’il n’est pas vrai que les meilleures bernaches sortent de Galice. Ici, nous avons de très bons restaurants qui attrapent les meilleures bernaches d’oie avec l’avantage qu’ils n’ont pas le temps de voyage qu’il faut pour aller à Madrid. Rien que cela fait une énorme différence”.
Cet expert du marché aux poissons de La Corogne, par lequel transitent chaque année plus de 120 tonnes de pouces-pieds pour ses clients, sera l’une des personnes chargées d’animer l’une des dégustations. Mais les araignées de mer galiciennes seront également mesurées par rapport à celles de la côte française, les crevettes locales par rapport aux étrangères ou encore les tomates locales par rapport à celles de différentes origines. Ces dégustations divertissantes nous montreront que la nourriture choisie par Álvaro et Rubén est la meilleure, et pas seulement parce qu’elle est galicienne. Le fait est que le produit est important et que ces dégustations à Charlatán nous donneront beaucoup de choses à raconter.
Source La Voz de Galicia
