par Carla Cornu 
La procédure est en cours pour décrocher le titre de « Bien d’intérêt culturel », ce qui est un premier pas vers la reconnaissance suprême : celle de “Patrimoine Culturel Immatériel”. Bien plus qu’un plat, la paella représente un marqueur d’identité propre aux valenciens.
Symbole incontournable de la gastronomie espagnole, la paella mérite donc plus qu’une journée internationale (célébrée le 20 septembre) et un emoji. Elle ambitionne maintenant son inscription au Patrimoine Culturel Immatériel de l’UNESCO. Avant cela, il lui faudra obtenir le label BIC (« Bien d’intérêt culturel »), qui doit être approuvé par le Département de la Culture de la Generalitat Valenciana, simple formalité. Le reste prendra du temps, comme pour la pizza napolitaine : les Italiens ont dû bataillé pendant 8 ans pour que l’UNESCO reconnaisse la pizza napolitaine, en particulier « l’art des pizzaïolos napolitains », comme patrimoine mondial. Les responsables de l’initiative BIC pour Valence savent qu’il faudra être patients et travaillent pour présenter une candidature solide.
Sous le riz, la convivialité
La proposition BIC de la Mairie de Valencia s’affranchit de la polémique interminable qui a lieu dans les médias et réseaux sociaux à propos des ingrédients qui constituent le plat le plus international de la cuisine espagnole : les experts et puristes débattent encore sur le fait de savoir si le chorizo, les crevettes ou les petits pois sont autorisés… car la paella « ce n’est pas du riz avec des choses », et ne pas respecter la recette peut être très très mal vu !
Du coup, la candidature soutenu par l’ensemble des institutions et organismes professionnels met l’accent sur la notion de partage et de symbole culturel car plus que du riz mélangé avec du lapin et du poulet (entre autres), la paella, rituel dominical, est d’abord un moment de détente, de partage et de convivialité entre amis ou en famille.
La paella : le chouchou des touristes
Une étude récente sur les habitudes de consommation dans le secteur du tourisme évalue très favorablement la gastronomie valencienne, en particulier la Paella valenciana. Pas moins de 97% la trouve bonne, voire très bonne. Environ 99,6% connaissent la paella avant de visiter la ville et 97, 5% en mangent pendant leur visite. Ainsi, la paella diffuse à l’international l’image de la capitale del Turia, et par extension celle de toute la Comunitat Valenciana.
Mais avant d’être le plat que l’on connaît aujourd’hui, la paella n’était qu’un grossier mélange de restes ! Au 18e siècle, les maîtresses de maison en panne d’inspiration et surtout d’aliments, mélangeaient leurs restes de poulets, lapins et haricots au riz, cultivé à proximité : car c’est à quelques kilomètres au sud de Valencia, là même à l’Albufera où se trouvent les principales rizières de la région, que la paella est née.
L a u r e n c e L e m o i n e
