par Carla Cornu 
L’opérateur léonais a fait de l’emplacement privilégié de ses restaurants la clé du succès d’une chaîne qui réalisera un chiffre d’affaires de 54 millions en 2022 après 16 ouvertures.
Raúl Alonso, Idealista/news, 27 juillet 2022
Le groupe de restaurants Sibuya est un exemple de ces entreprises qui ont su transformer la pandémie en une opportunité pour l’expansion de leur proposition de cuisine japonaise et asiatique, avec un fort soutien en matière de livraison et d’emplacements de choix.
Avec 39 restaurants en activité à la fin du mois de mai, dont 40 % en franchise, Grupo Sibuya est aussi un exemple de ces projets d’entreprise qui se développent furtivement. Peut-être parce que son siège est situé dans une ville comme León, hors des sentiers battus, ou parce qu’elle a davantage concentré ses efforts sur la construction de sa marque par le bouche à oreille que sur l’exposition sociale et médiatique.
Dans tous les cas, elle a clôturé l’année 2021 avec un chiffre d’affaires de 35 millions d’euros, contre 19,1 millions l’année précédente. Pour l’exercice en cours, les prévisions sont de 54 millions d’euros, grâce aux 16 ouvertures prévues, dont trois ont déjà été réalisées et cinq autres sont en cours de finalisation.
Mais les prévisions sont plus ambitieuses. Son plan d’expansion 2022-2025 prévoit un réseau de 145 restaurants sous ses deux marques : Sibuya, spécialisée dans les sushis et nommée d’après le célèbre passage zébré de Tokyo, et Kamado, servant une cuisine asiatique. Toujours en misant sur des lieux emblématiques comme ceux dont on profite déjà dans les rues de Preciados, Orense et Ibiza à Madrid, Paseo Pereda à Santander, ou près de la plage de San Lorenzo à Gijón, entre autres.
Augmentation des prix de base
“Nous avons des personnes constamment à l’affût des opportunités de locaux, ce qui est peut-être la partie la plus complexe de chaque ouverture pour nous. Lorsque nous trouvons les locaux adéquats, nous les ouvrons en propriété s’il n’y a pas de franchisé intéressé”, explique Jesús Fernández, PDG du groupe. Il se souvient toutefois que la situation de pandémie leur a été bénéfique : “À partir de l’été 2020 et tout au long de l’année 2021, les opportunités étaient nombreuses, surtout dans les villes moyennes et petites, même si nous avons trouvé de bons postes dans d’autres grandes villes comme Madrid”. En fait, 13 nouveaux sites ont été ouverts en 2021.
Avec l’arrivée de la “nouvelle normalité”, les eaux ont repris leur cours habituel. “En 2022, on peut observer une réduction de l’offre et une hausse des loyers”. D’après son expérience, dans des villes comme Madrid, Valence, Saint-Sébastien et Bilbao, les loyers ont augmenté de 12 à 15 %, ce qui est beaucoup plus élevé que la fourchette de 3 à 6 % dans les villes où la demande est moindre : “Mais si nous ne trouvons pas un emplacement qui nous convainc par sa qualité et son coût, nous pouvons continuer à attendre”.
Pour M. Fernández, “c’est l’avantage d’une stratégie qui ne dépend pas uniquement des grandes villes, qui nous permet d’attendre les opportunités dans des villes comme Barcelone ou Madrid, tout en continuant à donner de la capillarité à nos marques dans d’autres villes plus petites, où nous savons que notre offre a également du succès”.
Le taux d’effort locatif pour des locaux de 160 à 180 m2 à Sibuya, et de 220 à 250 m2 pour Kamado, ne devrait jamais dépasser 10 % du chiffre d’affaires attendu. Et quand c’est le cas, la décision doit être justifiée par les chiffres : “Nous savons que nous sommes en dessous de la moyenne du marché, mais dans notre concept commercial, les coûts de personnel et de matières premières sont plus élevés, et notre rapport qualité-prix est très élevé”.
Négociation ou vente aux enchères des locaux ?
En pratique, leur politique d’investissement les amène à négocier dans deux réalités totalement différentes. Celle des grandes villes, marquée par une propriété de plus en plus institutionnalisée et professionnalisée, et dans les plus petites, par le maintien du profil traditionnel du propriétaire.
“Avant, il y avait plus de cœur dans la négociation, maintenant elle est simplement donnée au plus offrant”. Avec cette comparaison, Fernández résume une expérience de location, presque comme une vente aux enchères, qui, sur les marchés les plus recherchés, se limite à la présentation d’une proposition par courrier électronique, sans possibilité de contact personnel pour défendre la candidature si elle n’est pas incluse dans la sélection finale : “C’est alors qu’ils vous convoquent à une réunion pour vous demander si vous pouvez améliorer votre proposition. Tous ceux qui optent pour ces lieux se connaissent, nous sommes des groupes dont la solvabilité est avérée, et celui qui fait la meilleure proposition économique l’obtient”.
“Dans les grandes villes, le marché est en plein essor”, poursuit Fernández, “les propriétaires reçoivent de nombreuses offres, et bien que si l’on suit l’évolution de certains locaux, on peut clairement voir une dynamique d’ouverture et de fermeture, ils ne s’en soucient pas car maintenant il y a beaucoup de demande”.
Une circonstance qui, selon M. Fernández, sert à empêcher les propriétaires d’accepter toute forme de négociation, bien qu’ils essaient toujours. Si la crise sanitaire a servi à institutionnaliser la clause COVID, aujourd’hui le Grupo Sibuya se bat pour amortir la hausse liée à l’emballement de l’IPC, “mais dans les grandes villes, il n’y a aucun pouvoir de négociation”, regrette-t-il.
L’expérience dans les emplacements de choix dans les petites villes est différente. Ici, la propriété reste entre les mains d’investisseurs locaux qui sont ouverts à une compréhension plus personnelle : “Ce sont des propriétaires qui ont besoin de conclure un accord de confiance qui leur offre la stabilité. Lorsque vous leur proposez, ils sont très ouverts pour négocier les prix ou donner un peu de marge jusqu’à ce que le chiffre d’affaires de l’entreprise augmente, ce qui nous permet généralement de conclure de bonnes affaires.
Le rêve de deux entrepreneurs
Avec un investissement de 350.000 à 450.000 euros pour l’enseigne Sibuya, et de 400.000 à 500.000 euros pour Kamado, ce groupe de León progresse dans sa volonté de devenir un opérateur de référence dans la restauration organisée espagnole. Son engagement dans la franchise, le modèle de gestion de 40 % de ses restaurants actuels, y contribue.
Le voyage a commencé en décembre 2016, lorsque les fondateurs Rubén Labandera et Kima Fuentes ont apporté leur passion pour les cultures d’Extrême-Orient au premier Sibuya de León, en proposant une réinterprétation de la nourriture japonaise dans un environnement urbain, avec l’idée de créer une chaîne si l’accueil du public le recommandait. Ce qui, sans aucun doute, a été le cas.
Source Idealista/news
